Smith & Mckenzie

給Steven過生日，瑋請我們上Smith & Mckenzie 吃晚餐。老媽牙不好，又怕晚上不消化，簡單點了Caesar沙拉加雞肉（兒子說，您太客氣了呀，哈）。打破慣例，瑋給自己點了Cambridge Duck Breast。至於壽星，說想吃牛排，兄弟二人研究之後，決定來一客主廚推薦菜 "Signature Dish"。

Waiter上菜了，我的凱撒沙拉清爽漂亮。瑋的鴨胸「肥而不膩」，尤其佐菜把萵苣蕃茄馬鈴薯換成了白蘿蔔、黃芽白和香菇，中西合璧耐人尋味。反倒是Steven的牛排孤伶伶得放在大盤子中間，看似單調。
我好奇問，那一大塊牛肉有啥特別？兒子解釋說這是 " tender aged prime rib , grass fed Hereford , slow roasted for 18 hours for the ultimate prime rib experience" ，通常這是得先預訂的。

吃上一口，嗯~~~ 這牛肉和一般餐廳裡放在鐵板上的牛排確有不同，香味甘純、肉質細緻，嚼在口裡軟軟綿綿的，經過18個小時的烘烤，居然不乾不澀。Hereford我猜肯定 是上好的牛種。至於aged beef是啥？老媽於是虛心求教。瑋想了想（我猜他是不知道該如何解釋）說，文雅點說是aged beef，其實就是把生牛肉放久了，讓它長菌瓦解肌肉組織，這樣牛肉會產生一種特別的味道，肉也比較滑潤。「簡單說就是說肉爛了，比較軟，味道也不一樣 啦。」

我聽了大笑，心裡想這牛排號稱「招牌」，學問肯定不止於此，回到家趕快做功課，原來是這樣的啦：（以下摘自維基百科）
牛肉熟成（Beef aging）是一種牛肉加工處理的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織。
熟成牛肉又分成乾式（dry-aged）和濕式（wet-aged）兩種
dry-aged是指吊掛（儲放在接近0攝氏度的溫度下）且經過幾個禮拜（15-28天）風乾後的牛肉。這種處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪，所以通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理。
乾式熟成牛肉的熟成過程藉由兩種方法來改變牛肉肉質，
第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。
第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和外在的微生物交互作用，改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）。
乾式熟成的過程通常會助長了真菌或黴菌在牛肉表面的增長，這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素軟化肉質與增進風味。（這並不代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調食用前會切除去掉。）
乾式熟成的牛肉很罕見，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。所以現在餐廳一般選擇wet-aged，就是在真空密封包裝內熟成以保持肉質水份的牛肉，時間短（通常只要幾天）、並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。

原來，吃一頓高級牛排也可以增長見識耶。